LE GASTRO LE BISTROT DE SA VIE – Fleur de courgette en raviole au parfum des bois par Daniel Desavie

Une anecdote savoureuse…

Il y a tout juste 20 ans, Daniel Desavie ouvrait son restaurant à Valbonne. Au nombre de ses nombreux amis sportifs, figure le cannois Jean-Charles Orso, ancien du XV de France devenu maraicher quand il a repris l’exploitation familiale de la vallée de la Siagne.

« Il a proposé de m’offrir des fleurs pour l’ouverture du restaurant. J’étais étonné, jusqu’à ce que je comprenne qu’il s’agissait de… fleurs de courgettes ! Pendant un an, j’ai pu venir en chercher tous les matins à son exploitation, puis j’ai décidé de revaloriser ce beau légume, en créant un plat qui est toujours à la carte aujourd’hui : c’est désormais un classique de ma cuisine… ».

Ainsi, voici comment Daniel Desavie interprète la fleur de courgette de la Siagne :

Préparation :

Dans un robot, mixer le blanc de poulet pendant 2 minutes, puis ajouter sel et poivre pour assaisonner. Ajouter la tranche de pain de mie trempée dans le lait, mixer à nouveau 2 minutes puis ajouter la crème fleurette. Finir avec 50 g de champignons des bois.

Ouvrir les pétales de fleurs de courgette sur un plateau, mettre la farce dans une poche puis ajouter sur les pétales une noisette de farce. Refermer cette farce avec le pétale pour former une raviole.

Mettre les ravioles dans une casserole, ajouter le bouillon de poulet, les champignons. Faire cuire doucement jusqu’à réduction totale. Y ajouter maintenant la crème puis progressivement le beurre. Finir avec les courgettes cuites émincées et quelques copeaux de Parmesan.