LE CANTEMERLE : COMME À LA MAISON

BENJAMIN BOURGOIN

« Une cuisine d’instinct, pour mes clients »

Benjamin Bourgoin en cuisine, Thomas Rovira à la direction de l’hébergement : l’hôtel de charme perpétue sa tradition d’accueil chaleureux, personnalisé, comme à la maison.

Benjamin Bourgoin, chef du Cantemerle, lance la saison gourmande, en rouvrant grand les portes des cuisines de l’hôtel-restaurant vençois.

Bordelais, Benjamin Bourgoin est arrivé sur la Côte d’Azur à l’âge de 13 ans. « La Provence -et même plus que cela : Nice- ont marqué mon ADN culinaire ! » revendique-t-il avec fierté. Du Palais de la Méditerranée où il effectue son apprentissage jusqu’aux cuisines du Cantemerle, il aura complété sa formation auprès de plusieurs chefs azuréens, orientés sur la cuisine traditionnelle et bourgeoise. Après une expérience à Bora-Bora, puis sur un yacht privé, Benjamin rentre au pays et travaillera tour à tour au Mas de Pierre et chez Alain Llorca. Une dernière expérience comme traiteur luxe le dissuadera de poursuivre : «  Préparer à l’avance, pour moi, cela manquait d’inventivité, d’adrénaline. J’aime faire une cuisine d’instinct ».

Au Cantemerle, au contact de Jérôme Héraud, il parfait son amour du produit local et imprime son style en cuisine. « J’ai un faible pour l’anchois, que l’on ne consomme pas qu’à l’huile… C’est aussi un excellent assaisonnement comme le couladour, le « colatura di alici di Cetara » d’Italie, un coulis qu’on peut comparer à un nuoc-mâm en Asie. Je fabrique mon propre pissalat, pâte d’anchois fermenté suivant une recette ancestrale venant du Cros de Cagnes ». La cuisine de Benjamin fait toujours la part belle aux produits locaux, une passion qu’il veut même insuffler et partager avec ses équipes en salle : « je vais les emmener en visite chez nos producteurs ! » Dernière idée ? « J’ai découvert la confection de charcuterie pendant le confinement. On retrouvera au Cantemerle une assiette de charcuterie 100 % maison, réalisée par nos soins  !  ». Côté carte, Benjamin va en changer chaque semaine jusqu’en été, « car la clientèle de l’hôtel a droit à de la variété. Je cuisine pour nos clients, j’aime leur fait plaisir avant tout ! », glisse-t-il dans un sourire.