Saint-Jacques de Normandie en fin carpaccio, pommes acidulées, condiments citron de Vence et mandarine de Corse

Jérôme Héraud, le chef passionné du Cantemerle à Vence, avant de nous guider dans la réalisation de cette recette, nous explique ce qui l’amène à la partager avec nous.

L e printemps arrive à grandpas et la saison de la Saint Jacques bat son plein. C’est en Normandie, lors d’un de mes voyages culinaires, que j’ai découvert ce merveilleux produit. Le citron de Vence qui pousse dans mon verger au Cantemerle me fascine car on peut vraiment le manger comme un fruit. Cet hiver, lors d’un séjour en Corse, j’ai goûté ce condiment à la mandarine et en préparant ma nouvelle carte, il m’est venue l’idée de métisser tous ces terroirs avec simplicité. Je vous propose cette recette toute en fraîcheur et gorgée d’iode.

Attention, il faut choisir des Saint Jacques de très belle qualité, avec de grosses noix. Demandez à votre poissonnier de vous les décortiquer. Comme je n’ai de cesse de le répéter à mes collaborateurs, ma cuisine est celle du goût, c’est une vraie philosophie ! Alors travaillons le produit de saison et local, pour qu’il continue à exister et à se transmettre de génération en génération…

A la table du Cantemerle, la star c’est le produit et le roi, c’est le client… Nous les cuisiniers passionnés, nous ne sommes que des ambassadeurs de ces produits et de nos producteurs, nous utilisons des techniques pour transmettre le goût et l’émotion du produit à nos clients ».

PRÉPARATION

Récupérer la peau des 3 citrons. Les blanchir 6 fois de suite (mettre dans une casserole avec de l’eau puis porter à ébullition, égoutter les peaux de citron et rafraîchir. Recommencer l’opération 5 fois). Remettre ces peaux blanchies dans de l’eau, du jus de citron et 20 g de sucre. Cuire tout doucement pendant 30 minutes. Mixer à chaud pour obtenir une purée épaisse, lisse et acide, mais câline ! Goûter et assaisonner puis laisser refroidir et mettre dans une pipette.